Tendencia gastronómica. En los últimos dos años abrieron unos 30 locales. Detrás del boom hay chefs que elaboran sus propias salchichas y hamburguesas y una mejor renta económica.
La hamburguesa, manjar sagrado universal, volvió a reinventarse y se impone entre las novedades gastronómicas, tal como sucedió en otras capitales mundiales. No está sola en esta cruzada: el pancho tradicional también se reversiona de la mano de chefs que elaboran sus propias salchichas. Y en el camino se suman ribs, pollo frito y variedad de sándwiches –con opciones vegetarianas, light y afines– que empiezan a ampliar el espectro del fast food o la comida al paso local. En los últimos dos años abrieron unos treinta fast food gourmet en la Ciudad y el Gran Buenos Aires.
Chefs y empresarios coinciden al momento de analizar el fenómeno. El primer punto, tal vez obvio, es que a todos nos gusta este tipo de comida, y más cuando tiene un toque gourmet. El segundo punto tiene que ver con lo económico: para ellos es más rentable y para el público se convierte en una opción más accesible que un restaurante (con combos que no cuestan tanto más que en las grandes cadenas internacionales e incluyen papas fritas y bebidas “de verdad”). Y en tercer lugar aparece una revalorización de la cocina de los Estados Unidos, que crecía a la sombra de la alta gastronomía europea.
“Es comida rápida pero no hay que pensarla como comida chatarra. Hacemos las hamburguesas y también salchichas artesanales de ternera, cerdo y pollo. No es la típica salchicha rosa que no sabés que tiene adentro”, explica Dante Franco, ex Jefe de Cocina de Espacio Dolli y uno de los socios de Diggs, en Plaza Serrano. Pollo con mezcla de especias hindúes, leche de coco, cilantro y albahaca; carne de cerdo, cerveza negra, miel de caña, ligeramente ahumada; o cerdo, cilantro y jalapeños son algunas de las opciones que se sirven grilladas, en pan casero y en combo con papas fritas y bebidas.
Máximo Togni lleva dos décadas en gastronomía y fue cocinero de la embajada argentina en Washington durante casi cinco años. “Cuando volví me di cuenta de que en la Argentina la alta cocina no es rentable, el producto está bien para un restaurante de 20 sillas pero es muy inestable para un lugar de volumen. Y tenés mano de obra medio pelo porque no podés pagar otra cosa. Por otro lado, no había lugares de comida rápida de buena calidad”, analiza. Empezó desarrollando una salchicha premium para una marca importante, y con dos socios crearon Dogg, que ya tiene una sucursal en Tribunales, otra en Microcentro y está por abrir una tercera en Belgrano.
Aunque ninguno devela la receta de la hamburguesa perfecta, todos coinciden en que la clave está en mezclar tres tipos de carnes. “Una aporta sabor, otra textura y la otra consistencia”, simplifica Tomás Caruso uno de los tres socios dueños de The Burger Company, local que abrirá sus puertas en los próximos días en Palermo Soho. “Producto de primera calidad, con recetas diseñadas y testeadas, atención respetuosa y eficiente y un buen lugar. Tenemos espacio en la barra, mesas individuales, redondas, boxes y hasta una mesa comunitaria, adentro del local y al aire libre, en la galería y la terraza”, resume. La propuesta incluye hamburguesa de salmón, de pollo rebozada, vegetariana y una especial apta para celíacos.
“Se sigue llamando fast food pero de fast tiene poco, es casi un restaurante tradicional y todo se hace en el momento. El público es amplio, pero hay un sector más conocedor, que sabe lo que está buscando y se maneja mucho a través de las redes sociales e Internet. Tenemos 12 opciones de carne, una de pollo y una vegetariana”, se suma David Martins de Mi Barrio, con locales en Palermo, Recoleta y Barrio Norte.
Una situación similar plantea Rodolfo Cámara, de The Food Truck Store de Panini (Av. Callao 2092). “Mi viejo arrancó hace 15 años con el restaurante tradicional y hoy estoy apuntando a hamburguesas, lomo, bondiola, pechuga de pollo, todo en sándwich, y pinchos para comer con la mano. Es todo casero y los combos cuestan lo mismo que en las cadenas”, explica.
La lista podría seguir con Burger 54, Dean & Dennys, Pérez H, Burger Mood, Tierra de Nadie, Mad o Burger Joint; o con alternativas como Chochán, Oslo, La Cresta o El Banco Rojo, por nombrar algunas. Se trata de ir dispuesto a chorrearse un poco las manos y las comisuras de la boca, todo sea por disfrutar del manjar sagrado universal.
